CM – A vélo, à moto, 173 boulangers sont en lice pour la meilleure baguette de Paris

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173 boulangers de tous les coins de Paris se sont lancés dans la course à la meilleure baguette.

Ils viennent de tout Paris à moto, à vélo, en camionnette de livraison, et remettent leurs baguettes chaudes avec leur nom dessus en une enveloppe blanche scellée, puis se précipitent dans leurs boulangeries pour se remettre au travail.

Après le partage des résultats, le gagnant a été annoncé vendredi soir : il s’agissait de Makram Akrout, de la boulangerie « Les boulangers de Reuilly » dans le 12e arrondissement.

Pour l’artisan de 42 ans, dont 19 en France après son arrivée de Tunisie, « c’est le fruit de ces nombreuses années d’expérience ».

« Je suis très fier », a déclaré Akrout à l’AFP. « Je dois être à la hauteur, avec tous les gens qui viennent ici pour goûter la meilleure baguette de Paris », explique la 10e place en 2017 et 6e en 2018. Pour accueillir ses nouveaux clients, il accueille volontairement ouvert le dimanche.

Cette année, environ 173 boulangers ont tenté de remporter le premier prix de la meilleure baguette de la ville de Paris parmi les 1107 artisans de la capitale, berceau de baguettes.

« La qualité du pain en compétition doit être à la hauteur de la qualité vendue en magasin. On le fait juste comme toujours », glisse Xavier Lerty son travail. Ce boulanger du 11e y participe pour la troisième fois.

Dans les locaux du syndicat des boulangers du Grand Paris, au cœur de la capitale, les baguettes sont acceptées puis anonymisées sous un numéro. Elles sont ensuite dégustées puis évaluées par un jury de 12 experts et résidents selon cinq critères : aspect visuel, odeur, cuisson, nid d’abeille de la mie et bien sûr le goût.

Chaque baguette doit être « traditionnelle », entre 264 et 314 Pesant des grammes et mesurant entre 55 et 70 cm.

« Aujourd’hui, c’est le moment idéal pour faire du bon pain. Pas d’humidité dans l’air, il ne fait pas trop chaud : on aura bon goût », prédit Franck Thomasse, le président du syndicat. «Aujourd’hui, ce doit être la perfection. « 

Le prix est un  » couronnement  » et une  » reconnaissance d’un savoir-faire « , souligne Franck Thomasse. Car il y a de nombreuses variables à maîtriser : temps de poussée de la pâte, temps de cuisson, mais aussi  » température extérieure, eau, four, pâte… », énumère-t-il.

« Il y a eu plusieurs années où le 18e arrondissement a gagné. » Certains boulangers disaient : « L’eau y est pour quelque chose ! ». Mais à le croire, la seule chose qui compte, c’est un coup de main.

En plus du prix, M. Akrout a reçu le droit d’approvisionner le Palais de l’Elysée en baguettes pendant un an. « Je vais m’y préparer », craint-il.

Depuis 6 mois dans une nouvelle entreprise, il espère « augmenter les ventes de 30 ou 40 % » et envisage d’embaucher de nouveaux salariés pour répondre à la demande.

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