CM – Le plus grand déploiement de restauration rapide de poulet frit sans viande aura lieu la semaine prochaine

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Au cours des dernières années, la viande sans viande s’est généralisée, en grande partie en raison de la popularité des hamburgers à base de plantes de Beyond Meat et Impossible Foods qui ont plus le goût du bœuf que les hamburgers végétariens du passé.

Aujourd’hui, le poulet végétal est à son tour à l’honneur. À partir du 10 janvier, Beyond Fried Chicken sera disponible dans près de 4 000 sites de KFC aux États-Unis, le premier et le plus grand déploiement national de volaille à base de plantes dans une grande chaîne de poulet. Il sera servi dans le cadre d’un repas combiné, ou en commandes de six ou 12 pièces. (KFC dit que la commande de six pièces commencera à 6,99 $ mais peut varier selon l’emplacement. À titre de comparaison, une commande de huit pièces de nuggets de poulet Chick-fil-A coûte 8,39 $ dans un endroit près de chez moi dans le Maryland.)

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Beyond Meat propose déjà une offre de poulet à base de plantes dans des milliers d’épiceries et de restaurants, mais ce produit est légèrement différent et, à mon avis (et à mes papilles), une grande amélioration. C’est peut-être même le meilleur produit de poulet à base de plantes sur le marché.

Beyond Fried Chicken sera disponible pour une « durée limitée seulement, jusqu’à épuisement des stocks ». Mais Kevin Hochman, PDG de KFC, se dit optimiste que ce sera un succès durable.

« Nous nous attendons à ce qu’il se vende », a-t-il déclaré. « Sur la base de la vitesse de cette vente et de la réaction des clients, cela déterminera quels seront nos prochains plans. Mais notre intention n’est pas d’être un et fait. La société mère de KFC, Yum! Brands, qui possède également Taco Bell et Pizza Hut, a conclu un accord avec Beyond Meat pour lancer plus de produits, y compris une carne asada à base de plantes chez Taco Bell.

Le partenariat est un signe de l’intérêt continu du secteur de la restauration rapide pour les substituts de viande à base de plantes malgré plusieurs essais de courte durée, comme Dunkin’ tirant sa saucisse Beyond de milliers d’endroits, et l’essai raté de Little Caesar de la saucisse Impossible (bien que la chaîne soit en train d’expérimenter avec du pepperoni sans viande).

Hochman dit qu’il n’est pas inquiet. « Y aura-t-il des blips lorsqu’il y aura un début de pandémie ? Bien sûr », a-t-il déclaré. «Nous pensons qu’en fin de compte, cette idée de consommer de plus en plus de protéines végétales est un fait accompli. Cela va arriver, c’est vraiment à propos de quand.

Le lancement de KFC intervient à un moment où Beyond Meat a besoin de bonnes nouvelles. Au milieu de problèmes de chaîne d’approvisionnement, de déficits de revenus et d’une concurrence accrue dans la catégorie des protéines à base de plantes, le chouchou sans viande a connu des difficultés sur le marché boursier : son cours de bourse a chuté de 38% au quatrième trimestre 2020, passant de 105 $ à 65 $.

L’année dernière n’a pas non plus été aussi bonne pour les autres géants de la viande à base de plantes, comme Maple Leaf Foods et Morningstar. Les deux sociétés n’ont pas atteint leurs objectifs de bénéfices en raison des signes indiquant que la croissance rapide que le secteur des plantes a connue ces dernières années ralentit. Impossible Foods a connu une énorme augmentation des ventes pendant la pandémie, faisant état d’une croissance de 85 % de la vente au détail d’une année sur l’autre, bien qu’une grande partie de cette augmentation puisse être attribuée au fait que, avant la pandémie, l’empreinte commerciale d’Impossible était minuscule.

Le partenariat KFC de Beyond Meat, ainsi que l’annonce de Chipotle cette semaine qu’il teste un chorizo ​​végétarien maison à l’échelle nationale, seront des tests importants pour l’industrie alimentaire à base de plantes dans son ensemble. Il reste à voir s’il peut évoluer d’une curiosité à un secteur qui peut réellement rivaliser sur un marché de la viande encore dominé par la vraie chose.

J’ai d’abord essayé les filets de poulet de Beyond Meat l’été dernier lorsque la société a lancé le produit dans quelques centaines de restaurants. Je pensais que c’était bon, mais pas génial – quelque chose que je mangerais avec plaisir (et que j’aurais), mais cela n’a pas marqué le même saut de qualité que ses hamburgers ont montré par rapport aux offres végétariennes traditionnelles.

Au-delà du poulet frit, c’est une autre histoire. La panure est conçue pour ressembler à ce qui est utilisé dans le poulet frit conventionnel de KFC et présente plus de saveur et de croquant que le produit de vente au détail de Beyond. Mais la plus grande amélioration réside dans le faux poulet lui-même.

La plupart des viandes à base de plantes, y compris les offres de vente au détail de Beyond, sont fabriquées avec la technologie « hacher et former », ce qui signifie que les producteurs alimentaires prennent beaucoup de protéines végétales broyées, les transforment en pépites ou en tendres, et les font frire. Mais Beyond Fried Chicken est fabriqué à l’aide de la technologie du « muscle entier » destinée à mieux imiter les coupes de viande à muscle entier, comme une poitrine de poulet ou un steak de faux-filet. Cela signifie que sa texture est nettement plus ferme.

« Nous avons lancé l’entreprise avec du poulet à base de plantes il y a plus de dix ans, nous avons donc dans notre ADN cette notion de créer cette structure musculaire unique », a déclaré Ethan Brown, PDG de Beyond Meat. Mais il a fallu du temps pour faire un poulet à base de plantes qui n’a pas seulement le goût, mais qui ressemble aussi au poulet d’animaux. Hochman de KFC pense avoir réussi avec le Beyond Fried Chicken.

Mais pour que Beyond Fried Chicken décolle, plus de 90 pour cent des Américains qui mangent régulièrement de la viande doivent également être d’accord – pas seulement les végétaliens comme moi. J’ai donc apporté une boîte de six pièces de Beyond Fried Chicken chez un voisin (non végétalien) pour avoir son avis. Les résultats ont été mitigés.

« Je n’ai jamais mangé de produit à base de viande à base de plantes auparavant, c’est bien, mais ça n’a pas le goût d’une pépite de poulet », m’a dit ma voisine Lynn Rose. « Si j’étais personnellement investi pour éviter les produits carnés, ce serait un bon produit ; c’est quelque chose que je commanderais et que je serais satisfait dans un restaurant de restauration rapide. Mais c’est un goût très différent de celui de n’importe quel type de viande.

Son fils de 24 ans, Braeden, n’était pas d’accord : « J’aime vraiment sa texture. Il est plus solide et a plus le goût de la viande. Le goût est bon. J’apprécie vraiment ceux-ci. C’est probablement l’une des meilleures protéines végétales que j’ai eu.

Le mari de Lynn, Kevin, est venu essayer le dernier. « La panure est bonne, dit-il. « Il a une texture de poitrine de poulet. C’est assez dense. Manger ceci sans la panure, cependant, n’a pas vraiment le goût du poulet.

Cela pourrait encore suffire. Le poulet à la viande blanche en lui-même est assez fade – la panure, les épices et l’huile confèrent une grande partie de la saveur d’un produit de poulet KFC. Et l’industrie de la viande à base de plantes est encore assez jeune. Beyond Meat a été lancé en 2009, et il faudra plus de recherche et de développement pour reproduire le plus fidèlement possible la saveur du poulet et d’autres viandes.

L’enjeu de ces efforts est considérable. L’agriculture animale est responsable d’environ 15 pour cent des émissions mondiales de gaz à effet de serre, et l’industrie de la viande soumet chaque année des dizaines de milliards d’animaux aux conditions cruelles des élevages industriels. Mais malgré une prise de conscience croissante de ces faits, la consommation mondiale de viande est en augmentation, et la persuasion morale à elle seule est peu susceptible de changer cela. Des produits à base de plantes meilleurs et plus réalistes qui plaisent aux mangeurs de viande pourraient aider, et au cours des dernières années, il y a eu une ruée de nouvelles startups essayant de mettre la viande à base de plantes – en particulier le poulet sans viande.

Jusqu’à l’année dernière, le marché de la viande à base de plantes se composait principalement de substituts de bœuf et de saucisses, avec seulement quelques produits à base de poulet – beaucoup médiocres et quelques assez bons. Puis l’été dernier, Beyond Meat a lancé un produit à base de poulet tendre, et quelques mois plus tard, Impossible Foods. Les deux allaient bien, mais ne représentaient pas un grand pas en avant en termes de qualité, contrairement à leurs hamburgers pour le faux bœuf.

Ces dernières années, un certain nombre de nouvelles startups entièrement axées sur la volaille à base de plantes ont vu le jour pour combler ce vide.

L’un de ces nouveaux entrants est Rebellyous Foods, basé à Seattle. Son poulet végétalien est disponible dans quelques centaines d’épiceries, et l’entreprise a l’intention de rendre ses produits compétitifs par rapport au vrai. NUGGS, une startup dont le marketing s’adresse à l’ensemble extrêmement en ligne de la génération Z, vend des produits chez Walmart, tout comme les produits à base de poulet de la startup Daring Foods basée à Los Angeles.

Gardein, une entreprise qui existe depuis 2003, a récemment commencé à vendre un nouveau produit de filet, essentiellement une grosse galette de faux poulet panée. Et des détaillants comme Target, Whole Foods, Wegman’s et Kroger ont lancé leurs propres produits de poulet végétarien ces dernières années.

« C’est une troisième vague, si vous voulez », déclare Zak Weston, responsable des services alimentaires et de la chaîne d’approvisionnement du Good Food Institute, un groupe qui milite pour les alternatives à la viande et aux produits laitiers. « Il y avait des hamburgers, puis des saucisses et maintenant du poulet. »

De 2019 à 2020, les ventes totales de viande végétale ont augmenté de 45%, soit deux fois plus vite que la viande conventionnelle. Mais cette croissance est venue d’une base de référence très faible – la viande à base de plantes représente toujours moins de 1 pour cent du marché total de la viande aux États-Unis.

Comme le montrent les données du cabinet d’études de marché IRI, au cours de la dernière année, cette croissance a commencé à s’inverser. En novembre 2021, les ventes de substituts de viande à base de plantes réfrigérés ont chuté de 6,6 % par rapport à novembre 2020.

Anne-Marie Roerink, analyste de l’industrie alimentaire et présidente de la société d’études de marché et de conseil 210 Analytics, a analysé les données de l’IRI et m’a dit par e-mail que cette décélération peut être attribuée en partie à la pandémie.

Comme de nombreux restaurants sont restés fermés en 2021, a-t-elle déclaré, « une grande partie de la demande de services de restauration s’est déplacée vers le commerce de détail pendant une partie substantielle de l’année ». En conséquence, « plus de magasins ont commencé à proposer des alternatives réfrigérées à base de plantes et/ou ont ajouté plus d’articles à la caisse », m’a dit Roerink. Sans beaucoup de lancements de nouveaux produits ou de nouvelles distributions – et avec le retour des clients vaccinés dans les restaurants et les franchises de restauration rapide – le maintien de la croissance rapide de 2020 et du début de 2021 était irréaliste.

Cependant, elle dit que les marques font tout ce qu’il faut pour stimuler les ventes : baisser les prix, augmenter les promotions et améliorer le goût et la texture. La question est de savoir si cela suffit pour faire des protéines végétales un concurrent sérieux dans le rayon des viandes – et dans les franchises de restauration rapide.

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