Les additifs controversés, les sels de nitrite, pourraient disparaître du jambon d’ici 2025. C’est recommandé par un rapport parlementaire présenté le mercredi 13 janvier. Ces additifs sont soupçonnés de favoriser l’apparition de certains types de cancer et de prolonger la durée de conservation. Dans leur argumentation, les auteurs du rapport, que l’Agence France-Presse a pu consulter, s’appuient sur les auditions de scientifiques, notamment du Pr Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer.
Lors des auditions, Axel Kahn a apprécié que que « le traitement des charcuteries aux nitrites semble être positivement corrélé » à une augmentation du caractère cancérigène de la viande, thèse qui a été fortement contestée par l’industrie. Sur la base de cette expertise, le rapport recommande dans un premier temps « d’interdire l’utilisation d’additifs nitrés dans la charcuterie à partir du 1er janvier 2023 pour les produits carnés non traités thermiquement comme le jambon cru » et « à partir du 1er janvier 2025 pour tous les produits à base de saucisses » y compris le jambon cuit .
« Cette interdiction, qui nécessite une réelle transition dans le secteur, doit être soutenue par les autorités, notamment sur le plan financier », estiment les auteurs du rapport, le député moderne du Loiret Richard Ramos, opposant de longue date aux additifs nitrite. et ses collègues Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI). D’où la recommandation d’accompagner cette transition « par la mise en place d’un fonds public de soutien à l’adaptation des outils de production des transformateurs », en particulier des artisans, TPE et PME.
« Contient environ 76% des produits de charcuterie commercialisés en grande surface Nitrates ou nitrites », indique le rapport, dont les recommandations ont inspiré la soumission d’un projet de loi par le député Ramos dont la date limite d’examen n’a pas encore été arrêtée, a-t-il dit. L’interdiction des nitrites « aurait des conséquences sanitaires difficiles à mesurer », a assuré à l’Agence France-Presse, président de l’organisation interprofessionnelle (Fict), Bernard Vallat.
La récidive potentielle des cas de botulisme (un « empoisonnement par l’apport de neurotoxines fortes », selon l’Organisation mondiale de la santé) est particulièrement régulièrement promu par les industriels dans leurs arguments de défense. Un « chiffon rouge », selon le rapport, qui estime que « l’amélioration des conditions sanitaires et des protocoles sanitaires tout au long de la chaîne de production » a permis de « réduire cette menace à » son éradication virtuelle « . Les industriels plaident pour que les parlementaires attendent la publication d’un avis de l’Anses (Agence de sécurité sanitaire), sollicité par le gouvernement, pour aborder la question.
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